Cà phê và gan nhiễm mỡ: Vì sao nghiên cứu quan sát tích cực nhưng thử nghiệm lâm sàng chưa xác nhận?

Một số nghiên cứu dịch tễ cho thấy người uống cà phê có tỷ lệ xơ hóa gan thấp hơn. Nhưng khi các nhà khoa học tổng hợp những thử nghiệm lâm sàng có đối chứng, kết quả lại không cho thấy sự cải thiện có ý nghĩa thống kê đối với hai men gan thường được theo dõi là ALT và AST. Hai nhóm kết quả này có thực sự mâu thuẫn?

Để trả lời, cần phân biệt điều mà nghiên cứu quan sát có thể phát hiện với điều mà một thử nghiệm can thiệp có thể chứng minh. Cà phê có thể liên quan đến một số kết quả sức khỏe của gan, nhưng mối liên hệ đó chưa đồng nghĩa với việc uống cà phê có thể điều trị gan nhiễm mỡ.

Gan nhiễm mỡ hiện nay được gọi là MASLD

Trong nhiều tài liệu cũ, bệnh gan nhiễm mỡ thường được gọi là NAFLD, viết tắt của Non-Alcoholic Fatty Liver Disease. Từ năm 2023, một nhóm chuyên gia quốc tế đã thống nhất hệ thuật ngữ mới, trong đó có tên gọi MASLD – Metabolic Dysfunction-Associated Steatotic Liver Disease.

MASLD mô tả tình trạng gan nhiễm mỡ có liên quan đến rối loạn chuyển hóa, với ít nhất một yếu tố nguy cơ chuyển hóa đi kèm. Phổ bệnh có thể bao gồm tích tụ mỡ trong gan, viêm gan nhiễm mỡ liên quan chuyển hóa (MASH), xơ hóa và xơ gan.

Việc đổi tên không có nghĩa các nghiên cứu cũ về NAFLD mất giá trị. Tuy nhiên, khi đọc kết quả nghiên cứu, cần nhớ rằng tiêu chuẩn chẩn đoán và cách phân loại bệnh có thể khác nhau giữa các thời kỳ.

Điều gì được ghi nhận trong nghiên cứu quan sát?

Năm 2021, Ebadi và cộng sự công bố một tổng quan hệ thống và phân tích gộp trên tạp chí Nutrients, tập trung vào mối liên hệ giữa tiêu thụ cà phê với tỷ lệ xuất hiện bệnh gan nhiễm mỡ và nguy cơ xơ hóa gan đáng kể.

Nhóm nghiên cứu tổng hợp 11 bài báo, bao gồm:

• 2 nghiên cứu bệnh – chứng.
• 8 nghiên cứu cắt ngang.
• 1 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu.

Kết quả không cho thấy mối liên hệ có ý nghĩa thống kê giữa lượng cà phê tiêu thụ với tỷ lệ mắc mới hoặc tỷ lệ hiện mắc NAFLD trong các phân tích được thực hiện.

Điểm đáng chú ý xuất hiện ở nhóm bệnh nhân đã có NAFLD: lượng cà phê cao hơn có liên quan với nguy cơ xơ hóa gan đáng kể thấp hơn. Ước lượng gộp được báo cáo là RR 0,65, với khoảng tin cậy 95% từ 0,54 đến 0,78.

Một giới hạn quan trọng là phần lớn nghiên cứu trong phân tích này là nghiên cứu cắt ngang. Chúng giúp nhận diện mối liên hệ giữa hai hiện tượng tại một thời điểm, nhưng khó xác định yếu tố nào xảy ra trước và liệu cà phê có phải nguyên nhân tạo ra sự khác biệt hay không.

Thử nghiệm lâm sàng đưa ra câu trả lời thận trọng hơn

Năm 2025, Sayedi và cộng sự công bố một tổng quan hệ thống và phân tích gộp các thử nghiệm lâm sàng về ảnh hưởng của cà phê hoặc chiết xuất cà phê đối với chỉ số chức năng gan ở người mắc NAFLD.

Nhóm nghiên cứu chỉ tìm được bốn nghiên cứu, tương ứng năm cặp so sánh giữa can thiệp và giả dược, đáp ứng tiêu chí đưa vào phân tích.

Kết quả không ghi nhận sự thay đổi có ý nghĩa thống kê đối với:

Đây không phải bằng chứng chứng minh cà phê hoàn toàn không có tác động đến gan. Nó cho thấy các thử nghiệm can thiệp được tổng hợp chưa cung cấp đủ bằng chứng để khẳng định cà phê hoặc chiết xuất cà phê làm giảm ALT và AST ở nhóm bệnh nhân được nghiên cứu.

Các tác giả cũng nhấn mạnh số lượng thử nghiệm còn ít, quy mô mẫu hạn chế và thời gian theo dõi ngắn. Những yếu tố này khiến khả năng phát hiện tác động dài hạn bị giới hạn.

ALT và AST không phải là thước đo toàn diện của xơ hóa gan

Đây là một chi tiết quan trọng khi so sánh hai nhóm nghiên cứu.

ALT và AST là các enzyme được sử dụng trong xét nghiệm máu để đánh giá tổn thương tế bào gan trong bối cảnh lâm sàng. Tuy nhiên, nồng độ hai enzyme này không phản ánh đầy đủ mức độ xơ hóa hoặc toàn bộ tiến triển của bệnh gan.

Một người có men gan trong giới hạn tham chiếu vẫn có thể tồn tại bệnh gan đáng kể. Ngược lại, ALT hoặc AST tăng không tự động chứng minh người đó đã bị xơ hóa gan.

Muốn đánh giá xơ hóa, bác sĩ có thể sử dụng các công cụ phù hợp như chỉ số FIB-4, đo độ đàn hồi gan hoặc các phương pháp chẩn đoán khác tùy trường hợp.

Vì vậy, một thử nghiệm không tìm thấy sự thay đổi ALT và AST không thể tự động phủ định mọi mối liên hệ giữa cà phê và xơ hóa gan được quan sát trong những nghiên cứu khác.

Các hợp chất trong cà phê có thể liên quan đến cơ chế nào?

Cà phê là hỗn hợp hóa học phức tạp, chứa caffeine và nhiều hợp chất không phải caffeine như chlorogenic acids, diterpenes và các sản phẩm chuyển hóa khác.

Một số cơ chế được đề xuất trong nghiên cứu tiền lâm sàng và tổng quan sinh học bao gồm:

• Caffeine có thể tác động lên thụ thể adenosine và các con đường tín hiệu liên quan đến tế bào gan.
• Một số hợp chất phenolic có hoạt tính chống oxy hóa trong các hệ thống thử nghiệm.
• Cafestol và kahweol được nghiên cứu về khả năng điều hòa một số phản ứng viêm và stress oxy hóa.

Tuy nhiên, cơ chế sinh học hợp lý không đồng nghĩa hiệu quả lâm sàng đã được chứng minh. Một hợp chất có hoạt tính trong tế bào hoặc mô hình động vật chưa chắc tạo ra kết quả tương tự khi con người uống cà phê trong đời sống thực.

Hơn nữa, thành phần của cà phê thay đổi theo giống, nguồn gốc, mức rang và cách pha. Không thể lấy kết quả của một chiết xuất riêng lẻ rồi áp dụng nguyên vẹn cho mọi tách cà phê.

Hướng dẫn chuyên môn đang nói gì?

Hướng dẫn thực hành lâm sàng chung năm 2024 của EASL, EASD và EASO về MASLD ghi nhận cà phê có liên quan đến cải thiện tổn thương gan và giảm một số kết quả lâm sàng liên quan đến gan trong các nghiên cứu quan sát.

Tuy nhiên, hướng dẫn cũng lưu ý rằng nghiên cứu quan sát dễ bị ảnh hưởng bởi yếu tố gây nhiễu; các thử nghiệm ngẫu nhiên về tác động của cà phê lên gan còn ít và kết quả chưa nhất quán. Vì vậy, chưa thể đưa ra kết luận chắc chắn về tác dụng nhân quả của việc uống cà phê.

Đây là cách tiếp cận thận trọng hơn nhiều so với các tiêu đề phổ biến như “cà phê chữa gan nhiễm mỡ” hoặc “uống cà phê giúp phục hồi gan”.

Điều đáng quan tâm trong nghiên cứu tương lai là cần những thử nghiệm đủ lớn, theo dõi đủ lâu và đo các kết quả liên quan trực tiếp đến cấu trúc gan, thay vì chỉ dựa vào men gan. Các nghiên cứu cũng cần phân biệt cà phê có caffeine, cà phê khử caffeine, phương pháp pha và lượng chất phụ gia đi kèm.

Hiện tại, cách đọc hợp lý nhất là: cà phê có tín hiệu liên quan tích cực với một số kết quả sức khỏe gan trong nghiên cứu quan sát, đặc biệt là xơ hóa; nhưng hiệu quả của việc uống cà phê như một biện pháp can thiệp điều trị vẫn chưa được xác nhận chắc chắn.

Nguồn tham khảo

1. Ebadi, M., Ip, S., Bhanji, R. A., & Montano-Loza, A. J. (2021). Effect of Coffee Consumption on Non-Alcoholic Fatty Liver Disease Incidence, Prevalence and Risk of Significant Liver Fibrosis: Systematic Review with Meta-Analysis of Observational Studies. Nutrients, 13(9), 3042. https://doi.org/10.3390/nu13093042
2. Sayedi, M., Chaghazardi, Z., & Sharifi, A. (2025). Effect of coffee and coffee extract on liver function test in non-alcoholic fatty liver disease patients, a systematic review and meta-analysis. Gastroenterology and Hepatology from Bed to Bench, 18(4), 373–379. https://doi.org/10.22037/ghfbb.v18i4.3123
3. European Association for the Study of the Liver, European Association for the Study of Diabetes, & European Association for the Study of Obesity. (2024). Clinical Practice Guidelines on the management of metabolic dysfunction-associated steatotic liver disease (MASLD). Journal of Hepatology, 81(3), 492–542. https://doi.org/10.1016/j.jhep.2024.04.031
4. Rinella, M. E. et al. (2023). A multisociety Delphi consensus statement on new fatty liver disease nomenclature. Journal of Hepatology, 79(6), 1542–1556. https://doi.org/10.1016/j.jhep.2023.06.003
5. Dranoff, J. A. (2023). Coffee as chemoprotectant in fatty liver disease: caffeine-dependent and caffeine-independent effects. American Journal of Physiology-Gastrointestinal and Liver Physiology. https://doi.org/10.1152/ajpgi.00026.2023