Cỡ sàng cà phê nhân xanh: Screen 18 là gì và có nói lên chất lượng không?

Khi xem bảng thông số một lô cà phê nhân xanh, người mua thường gặp những ký hiệu như Screen 16, Screen 18, 16/18 hoặc 18+. Những con số này mô tả kích thước hạt theo phương pháp sàng phân loại. Tuy nhiên, trong giao dịch cà phê, cỡ sàng đôi khi bị hiểu nhầm thành thước đo trực tiếp của chất lượng.

Một lô Robusta Screen 18 không mặc nhiên ngon hơn lô Screen 16. Hạt lớn hơn cũng không đồng nghĩa với mật độ cao hơn, ít lỗi hơn hay có tiềm năng cảm quan tốt hơn. Muốn đọc đúng thông số này, cần hiểu sàng đo cái gì và những yếu tố nào nằm ngoài phép đo.

1. Screen size thực chất đo điều gì?

Screen size là cách phân loại cà phê nhân xanh dựa trên khả năng giữ lại hoặc cho hạt đi qua những mặt sàng có lỗ với kích thước xác định. Hạt được giữ trên một sàng có lỗ lớn hơn một sàng khác sẽ thuộc nhóm kích cỡ tương ứng với hệ thống sàng đang sử dụng.

Trong cách ghi thương mại truyền thống, số Screen thường gắn với đường kính lỗ tính theo đơn vị 1/64 inch. Theo quy ước này, Screen 18 tương ứng danh nghĩa với 18/64 inch, xấp xỉ 7,14 mm.

Ví dụ:

Các giá trị trên là phép quy đổi theo quy ước 1/64 inch thường gặp trong thương mại. ISO 4150:2011 quy định phương pháp phân tích kích thước cà phê nhân bằng sàng thử nghiệm phòng thí nghiệm, gồm sàng thủ công và sàng máy. Khi làm hợp đồng hoặc báo cáo kiểm nghiệm, cần ghi rõ hệ sàng, kích thước lỗ thực tế và phương pháp thử; không nên mặc định mọi bộ sàng metric có kích thước hoàn toàn trùng với phép quy đổi thương mại.

Điểm quan trọng là Screen không đo trực tiếp chiều dài tuyệt đối của từng hạt. Hạt có thể đổi hướng khi rung hoặc lắc; khả năng đi qua lỗ còn phụ thuộc tiết diện và hình dạng của nó.

2. Vì sao phải phân biệt hạt dẹt và hạt peaberry?

Hạt cà phê thông thường thường có dạng dẹt ở một mặt và có rãnh ở giữa. Peaberry (cà phê bi) hình thành khi chỉ một hạt phát triển trong quả thay vì hai hạt như thường gặp, nên có dạng tròn hơn.

Vì hình dạng khác nhau, hai nhóm hạt có thể cần cách sàng khác nhau. Sàng lỗ tròn thường được dùng để phân loại hạt dẹt; sàng khe dài có thể phù hợp hơn khi phân loại peaberry. Nếu trộn hai dạng hạt rồi chỉ dựa vào một bộ sàng, kết quả có thể không phản ánh chính xác cấu trúc kích cỡ của từng nhóm.

3. Đọc một báo cáo phân bố cỡ sàng

Một con số Screen 18 đơn lẻ chưa cho biết toàn bộ lô hàng đồng đều đến đâu. Người mua cần xem tỷ lệ khối lượng được giữ lại ở từng sàng, tỷ lệ hạt nhỏ hơn ngưỡng quy định và dung sai của hợp đồng.

Giả sử lấy mẫu 300 g để minh họa cách ghi kết quả:

Đây là bộ số liệu giả định để hướng dẫn cách đọc bảng, không phải kết quả đo của một lô cà phê thực tế hay một ngưỡng phân hạng bắt buộc.

FAO có đăng lại phương pháp phân loại cà phê nhân xanh của SCAA trước đây, trong đó mẫu được sàng qua các cỡ 14, 15, 16, 17 và 18, sau đó ghi nhận phần trăm khối lượng ở từng sàng. Tài liệu này cũng nêu rõ cà phê cần được rang và thử nếm để đánh giá đặc tính trong tách. Vì vậy, chỉ số kích cỡ là một phần của việc phân loại vật lý, không thay thế đánh giá cảm quan.

4. Cỡ hạt, mật độ và lỗi vật lý là ba thông tin khác nhau

Một hạt lớn có thể nhẹ, rỗng hoặc bị tổn thương. Một hạt nhỏ vẫn có thể chắc, sạch và có chất lượng cảm quan tốt. Sàng phân cỡ không đo được trực tiếp độ đặc, độ ẩm, tình trạng bên trong hay mùi vị của hạt.

Trong dây chuyền chế biến, phân loại theo kích thước thường được kết hợp với phân loại theo tỷ trọng hoặc khí động học và máy tách màu. Mỗi công đoạn giải quyết một nhóm sai khác khác nhau:

• Sàng kích thước: tách hạt theo khả năng đi qua lỗ sàng.
• Bàn tỷ trọng: hỗ trợ tách nhóm hạt theo đặc tính khối lượng riêng và hành vi chuyển động trong luồng khí.
• Máy tách màu: nhận diện những hạt có màu sắc bất thường để loại bỏ theo cài đặt.
• Kiểm lỗi thủ công hoặc phòng thí nghiệm: kiểm tra các lỗi mà thiết bị hoặc hệ thống phân loại tự động có thể bỏ sót.

5. Screen 18 có giúp rang đồng đều hơn không?

Phân bố kích thước hẹp có thể giúp nhà rang kiểm soát nguyên liệu dễ hơn, bởi sự khác biệt về kích thước và hình dạng có thể làm thay đổi cách hạt tiếp nhận nhiệt. Tuy nhiên, không thể chỉ nhìn Screen để dự đoán tốc độ rang hoặc độ phát triển của hạt.

Độ ẩm, mật độ, cấu trúc tế bào, giống, vùng trồng, sơ chế và điều kiện bảo quản cũng ảnh hưởng đến phản ứng của hạt khi rang. Hai lô cùng Screen 18 nhưng khác độ ẩm và mật độ vẫn có thể cần hồ sơ rang khác nhau.

6. Cách ghi thông số cỡ sàng trong hồ sơ mua hàng

Một dòng mô tả hàng hóa rõ ràng nên có nhiều thông tin hơn cụm từ “Screen 18”. Có thể ghi theo cấu trúc:

• Loài hoặc nhóm cà phê: Arabica / Robusta.
• Phương pháp đo: loại sàng, hệ lỗ và phương pháp thủ công hoặc máy.
• Phân bố kích cỡ: tỷ lệ khối lượng theo từng sàng.
• Dung sai: tỷ lệ tối đa cho phép nằm ngoài dải kích cỡ yêu cầu.
• Chỉ tiêu khác: độ ẩm, lỗi vật lý, tỷ trọng hoặc yêu cầu thử nếm nếu có.

Ví dụ, thay vì chỉ ghi “Robusta Screen 18”, hồ sơ có thể nêu “Robusta, phân tích kích thước theo bộ sàng được chỉ định, tỷ lệ giữ lại Screen 18 trở lên theo khối lượng, tỷ lệ undersize tối đa theo hợp đồng”. Các con số dung sai cần được hai bên thống nhất và kiểm tra theo tiêu chuẩn áp dụng, không tự suy ra từ tên Screen.

Screen size là ngôn ngữ hữu ích trong thương mại cà phê nhân xanh, nhưng chỉ có giá trị khi được đặt đúng vị trí: nó mô tả kích thước phân loại, không phải điểm chất lượng tổng thể. Người mua, nhà rang và đơn vị chế biến cần đọc đồng thời kích cỡ, độ ẩm, tỷ trọng, lỗi vật lý và kết quả thử nếm để hiểu đúng giá trị của một lô hàng.

Nguồn tham khảo

• International Organization for Standardization. ISO 4150:2011 — Green coffee or raw coffee — Size analysis — Manual and machine sieving. Trang tiêu chuẩn ISO.
• Food and Agriculture Organization of the United Nations. Annex 7: Green Coffee Classification and Grading. Tài liệu FAO.
• Bicho, N. C. và cộng sự. Application of colour parameters for assessing the quality of Arabica and Robusta green coffee. DOI: 10.9755/ejfa.v26i1.17190.
• Luna González, A. và cộng sự. Cup quality attributes of Catimors as affected by size and shape of coffee bean (Coffea arabica L.). DOI: 10.1080/10942912.2019.1603997.