Ochratoxin A trong cà phê: tách cà phê của bạn có an toàn không?

Có — nấm mốc trên cà phê nhân xanh có thể sinh ra ochratoxin A, độc tố xếp nhóm 2B (có thể gây ung thư cho người). Nhưng sau khi rang và pha, lượng còn lại trong tách thường thấp hơn nhiều so với giới hạn an toàn: rang loại bỏ khoảng 69–96%, và tổng quan toàn cầu năm 2024 trên hơn 3.200 mẫu kết luận hàm lượng OTA trong cà phê không gây độc cho người tiêu dùng.

OTA là gì, và nó chui vào cà phê bằng đường nào?

Ochratoxin A (OTA) là độc tố vi nấm do một số loài nấm mốc sinh ra — trong cà phê, chủ yếu là các loài thuộc chi Aspergillus và Penicillium. Nấm mốc là sinh vật sống, còn OTA là chất hóa học mà nấm để lại: rang giết chết nấm, nhưng không tự động xóa sạch chất độc.

Nguy cơ tập trung ở đầu chuỗi — từ lúc quả còn trên cây đến khi hạt vào kho — chứ không phải trong bếp nhà bạn. Nấm cần ẩm kéo dài, thoáng khí kém và nhiệt độ ấm: quả phơi quá chậm, bị mưa làm ướt lại, hoặc nằm trong kho ẩm. Vận chuyển đường biển cũng rủi ro vì hơi nước ngưng tụ trong container có thể làm ướt lại cả lô hàng. Cà phê chế biến khô phơi 20–30 ngày nên nấm có nhiều thời gian hơn chế biến ướt (10–15 ngày); lượng OTA trong cà phê chế biến ướt thấp hơn khoảng một nửa.

Hành trình của hạt — và những điểm nấm mốc rình rập

Dấu chấm đỏ nhấp nháy là nơi rủi ro cao nhất.

1 2 3 4 5 6 Vườn Phơi sấy Kho Vận chuyển Rang Tách Phơi chậm, mưa ướt lại, kho ẩm, container ngưng tụ hơi nước.

Khâu phơi sấy ngoài vườn đã có bài riêng về phơi và sấy cà phê Robusta đầu vụ; về độ ẩm và hoạt độ nước, xem bài độ ẩm và hoạt độ nước khác nhau như thế nào.

Rang loại bỏ được bao nhiêu?

Rang là tuyến phòng thủ lớn nhất trước OTA. Nghiên cứu hợp tác của 9 nhóm (van der Stegen và cộng sự, 2001) ghi nhận rang làm giảm 69–96% lượng OTA; với thông số rang cho espresso, một nghiên cứu khác (Romani và cộng sự, 2003) ghi nhận mức giảm vượt 90%. Nhiệt độ càng cao, thời gian càng lâu thì OTA giảm càng nhiều, nhưng không bao giờ về không — OTA khá bền nhiệt, chỉ phân hủy nhanh trên 210°C.

Rang làm giảm OTA, nhưng không xóa sạch

Thanh màu chạy từ 69% đến 96% — khoảng giảm ghi nhận trong nghiên cứu hợp tác của 9 nhóm.

69% — mức giảm thấp nhất ghi nhận96% — mức giảm cao nhất ghi nhận

Giới hạn pháp lý nói gì?

Sản phẩmGiới hạn tối đa của EU hiện nayTrước đây (2005)
Cà phê rang (hạt và xay)3,0 µg/kg5,0 µg/kg
Cà phê hòa tan5,0 µg/kg10,0 µg/kg
Cà phê nhân xanhChưa đặt giới hạnChưa đặt giới hạn

Theo Quy định (EU) 2023/915; các mức hiện nay được hạ từ tháng 1/2023. 1 µg/kg tương đương 1 phần tỷ (ppb).

Vậy uống 4 tách mỗi ngày thì nạp bao nhiêu?

Tổng quan hệ thống toàn cầu năm 2024 của Massahi, Kiani và Moradi (Food Additives & Contaminants: Part A) tổng hợp 40 nghiên cứu với 3.256 mẫu cà phê. OTA được phát hiện trong 1.778 mẫu, tức 54,6% — nghe thì giật mình, cho đến khi đọc tiếp: lượng nạp ước tính hằng ngày từ mọi loại cà phê đều thấp hơn ngưỡng dung nạp tạm thời của FAO/WHO (14 ng/kg thể trọng/ngày) và của EFSA (17 ng/kg thể trọng/ngày).

Dữ liệu FAO trên 625 mẫu nhân xanh ghi nhận mức trung bình 1,6 ppb, hơn 85% mẫu nằm ở nhóm thấp nhất, chỉ 1–2% mẫu nhiễm cao. Uống 4 tách cà phê mỗi ngày chỉ đóng góp khoảng 2% lượng OTA được coi là an toàn theo FAO/WHO. Điểm mấu chốt: “phát hiện được” khác hẳn “vượt giới hạn” — phòng thí nghiệm đo được OTA ở mức phần tỷ, nên phát hiện được một chút OTA trong cà phê là chuyện bình thường.

Chỗ dữ liệu chưa đẹp: tỉ lệ mẫu dương tính dao động từ 7,5% đến 100% giữa các nghiên cứu, vì cách lấy mẫu, vùng trồng và loại sản phẩm khác nhau. OTA gặp thường xuyên hơn ở Robusta (37% mẫu) so với Arabica (26%), và ở 4,5% trường hợp, biên độ an toàn chưa đạt mức chấp nhận được. Kiểm soát ở đầu chuỗi vẫn là việc phải làm.

Bốn hiểu lầm thường gặp

HIỂU LẦM“Rang là hết độc.”
THỰC TẾRang giảm 69–96% OTA, không phải 100%. Phần còn lại vẫn vào tách — chỉ là ở mức thấp, thường dưới giới hạn pháp lý.
HIỂU LẦM“Nhìn không thấy mốc thì không lo.”
THỰC TẾOTA không màu, không mùi, không vị. Nấm có thể phát triển bên trong lớp quả ẩm trước khi lộ vết ra ngoài.
HIỂU LẦM“Cà phê đắt tiền thì sạch.”
THỰC TẾGiá không phải phép thử OTA. Điều quyết định là phơi sấy đúng, kho khô ráo, có xét nghiệm lô hàng.
HIỂU LẦM“Cất cà phê trong tủ lạnh là an toàn nhất.”
THỰC TẾTủ lạnh gây ngưng tụ hơi nước mỗi lần lấy ra cho vào — đúng thứ nấm mốc cần. Hộp kín, nơi khô ráo, mát và tối an toàn hơn nhiều.

Người uống kiểm soát được gì và cái gì nằm ngoài tay mình

  • Mua hạt nguyên, xay khi cần. Hạt nguyên ít tiếp xúc với không khí ẩm hơn bột xay.
  • Chọn nhà rang có kiểm soát lô hàng. Nhân xanh có xét nghiệm độ ẩm, hoạt độ nước và OTA.
  • Để hộp kín, nơi khô ráo, mát và tối, tránh xa bếp. Không để trong tủ lạnh.
  • Mua lượng vừa đủ dùng trong vài tuần. Để càng lâu càng hút ẩm, càng mất hương.
  • Bỏ ngay hạt có mùi mốc, mùi đất lạ.

Phần ngoài tay bạn — phơi sấy, kho bãi, vận chuyển — thuộc về hệ thống: giới hạn của EU, hướng dẫn của Codex (giữ độ ẩm nhân xanh dưới 12,5%), và việc người mua kiểm tra từng lô hàng. Bài về hoạt độ nước trong bảo quản nhân xanh giải thích vì sao chỉ đo độ ẩm thôi chưa đủ. Bài này không phải lời khuyên y tế — người có bệnh thận nên hỏi bác sĩ.

Nhớ một câu thôi: nấm mốc và độc tố OTA trên cà phê là có thật, nhưng tách cà phê hằng ngày — sau khi rang, sau khi pha, qua hệ thống kiểm soát — thường chứa lượng OTA thấp hơn nhiều so với giới hạn an toàn. Lo đúng chỗ: chọn nguồn tin cậy, bảo quản khô ráo.

Câu hỏi thường gặp

Ochratoxin A có làm cà phê có mùi mốc không?

Không trực tiếp. Ochratoxin A không mùi, không vị, không màu. Mùi mốc trong cà phê đến từ nấm mốc và các hợp chất khác, nên một tách cà phê thơm bình thường vẫn có thể chứa lượng OTA rất nhỏ và ngược lại, cà phê có mùi mốc thì nên bỏ dù chưa biết hàm lượng OTA.

Rang đậm có loại bỏ ochratoxin A nhiều hơn rang nhạt không?

Thường là có, vì mức giảm phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian rang, các nghiên cứu ghi nhận rang làm giảm khoảng 69–96% OTA. Nhưng không nên rang đậm chỉ vì OTA, và rang không bao giờ loại bỏ được hoàn toàn.

Cà phê hòa tan thì sao, có nhiều ochratoxin A hơn không?

Giới hạn của EU cho cà phê hòa tan là 5 microgam/kg, cao hơn mức 3 microgam/kg cho cà phê rang xay, vì quy trình sản xuất khác nhau. Trong tổng quan toàn cầu 2024, lượng OTA ước tính từ mọi loại cà phê đều thấp hơn ngưỡng dung nạp hằng ngày của FAO/WHO.

Bảo quản cà phê ở nhà thế nào để không tạo thêm mốc?

Để hạt nguyên trong hộp kín, nơi khô ráo, mát, tránh ánh sáng và xa bếp. Không để cà phê trong tủ lạnh vì chênh lệch nhiệt độ gây ngưng tụ hơi nước. Mua lượng vừa đủ dùng trong vài tuần và bỏ ngay hạt có mùi mốc, mùi đất lạ.

Tài liệu tham khảo

  1. Massahi, T., Kiani, A. & Moradi, M. (2024). A worldwide systematic review of ochratoxin A in various coffee products — human exposure and health risk assessment. Food Additives & Contaminants: Part A, 41(12). DOI: 10.1080/19440049.2024.2400697.
  2. Van der Stegen, G. và cộng sự (2001). Nghiên cứu hợp tác của 9 nhóm về mức giảm ochratoxin A khi rang (69–96%). Journal of Agricultural and Food Chemistry.
  3. Romani, S. và cộng sự (2003). Mức giảm ochratoxin A trên 90% với thông số rang phù hợp cho espresso.
  4. Quy định (EU) 2023/915 — giới hạn tối đa ochratoxin A: 3,0 µg/kg cho cà phê rang, 5,0 µg/kg cho cà phê hòa tan; mức hiện nay được hạ từ tháng 1/2023 theo Quy định (EU) 2022/1370.
  5. Codex Alimentarius, CXC 69-2009. Code of Practice for the Prevention and Reduction of Ochratoxin A Contamination in Coffee — giữ độ ẩm nhân xanh dưới 12,5%.
  6. Assessing the food safety risk of ochratoxin A in coffee. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. DOI: 10.1111/1750-3841.15938.