Vì sao cần phân loại quả cà phê sau thu hoạch?

Vì sao cần phân loại quả cà phê sau thu hoạch?

Người trồng cà phê ở Tây Nguyên hẳn đã quen với công đoạn vớt nổi, lấy chìm sau khi thu hái. Quả cà phê được đưa vào nước, những quả nổi trên mặt được vớt ra, còn nhóm quả chìm được thu gom để tiếp tục sơ chế. Thao tác nghe có vẻ đơn giản, nhưng đằng sau đó là một nguyên lý vật lý và những điều người làm cà phê cần hiểu để phân loại nguyên liệu đúng hơn.

Trong kỹ thuật sơ chế, công đoạn này thường được gọi là tuyển nổi. Mục đích không chỉ là tách quả nổi khỏi quả chìm, mà còn giúp người sơ chế nhận diện những nhóm quả có đặc tính khác nhau, từ đó kiểm tra và lựa chọn cách xử lý phù hợp.

Vì sao có quả cà phê nổi, có quả lại chìm?

Khi thả quả cà phê vào nước, quả nổi hay chìm phụ thuộc vào khối lượng riêng trung bình của quả so với nước. Lượng nước bên trong, cấu trúc quả, những khoảng không khí bị giữ lại và tình trạng khô hoặc tổn thương đều có thể ảnh hưởng đến kết quả.

Sau thu hoạch, một lô cà phê có thể gồm quả tươi, quả khô trên cây, quả bị sâu hại hoặc quả đã teo lại. Những quả này không nhất thiết có cùng đặc tính vật lý. Vì vậy, khi đưa vào nước, chúng có thể biểu hiện khác nhau.

Đây cũng là lý do người làm cà phê thường chú ý đến nhóm quả nổi. Nhóm này có thể chứa những quả khô, quả lép hoặc quả bị tổn thương cần kiểm tra riêng. Tuy nhiên, không thể chỉ dựa vào vị trí của quả trong bể nước để kết luận chất lượng của từng quả.

Vớt nổi có phải là loại bỏ quả kém chất lượng?

Không nên hiểu như vậy một cách tuyệt đối. Quả nổi thường được kiểm tra kỹ vì có thể chứa nhiều quả khô hoặc khuyết tật hơn, nhưng trạng thái nổi không đồng nghĩa với việc quả đó chắc chắn bị hỏng.

Chẳng hạn, một quả khô teo, bị sâu đục hoặc có dấu hiệu hư hỏng cần được đánh giá khác với một quả vẫn nguyên vẹn nhưng nổi do đặc tính vật lý riêng. Nếu vớt lên rồi loại bỏ tất cả mà không kiểm tra, người sơ chế có thể bỏ đi cả những quả còn sử dụng được.

Cách làm hợp lý là vớt riêng nhóm nổi, quan sát tình trạng quả và kiểm tra mẫu đại diện. Những quả bị hư hỏng, sâu hại hoặc không đáp ứng tiêu chí nguyên liệu cần được loại bỏ hoặc xử lý riêng theo quy trình của cơ sở.

Nhóm chìm cũng không nên được xem là nhóm quả hoàn toàn đạt chuẩn. Quả xanh vẫn có thể chìm xuống đáy bể; quả bị tổn thương cũng không nhất thiết nổi lên. Nếu muốn có nguyên liệu đồng đều, người sơ chế vẫn cần quan sát độ chín, màu sắc và tình trạng bên ngoài của quả.

Vớt nổi, lấy chìm nên thực hiện như thế nào?

1. Loại bỏ tạp chất trước khi đưa vào nước

Trước tiên, nên nhặt bỏ những tạp chất dễ nhận biết như cành, lá, dây buộc, đất đá và vật thể lạ. Việc làm sạch sơ bộ giúp thao tác trong bể dễ dàng hơn, hạn chế cặn bẩn tích tụ và giảm công việc cho các bước xử lý tiếp theo.

Nếu cà phê vừa thu hái về còn lẫn nhiều lá cành hoặc đất, không nên trông chờ hoàn toàn vào bể nước để làm sạch. Mỗi loại tạp chất có đặc tính khác nhau; một số có thể nổi, một số chìm, trong khi những vật có đặc tính gần giống quả cà phê có thể khó tách bằng cách này.

2. Cho quả vào bể nước với lượng phù hợp

Sử dụng nước sạch và lượng nguyên liệu vừa đủ để có thể quan sát, thu gom dễ dàng. Nếu đổ quá nhiều quả cùng lúc, các quả chồng lên nhau sẽ khiến việc nhận biết nhóm nổi và nhóm chìm khó chính xác.

Cần chú ý vệ sinh bể và chất lượng nước trong suốt quá trình làm việc. Nước có nhiều đất, cặn hữu cơ hoặc tạp chất tích tụ sẽ làm giảm hiệu quả vệ sinh và có thể gây nhiễm bẩn chéo giữa các mẻ nguyên liệu.

3. Vớt nhóm quả nổi để kiểm tra riêng

Khi quả đã phân bố trên mặt nước và dưới đáy bể, dùng dụng cụ phù hợp để vớt nhóm nổi ra một nơi riêng. Không nên vội kết luận nhóm này đều là quả xấu. Hãy quan sát xem có bao nhiêu quả khô teo, quả bị sâu hại, quả dập hoặc quả vẫn nguyên vẹn.

Với những lô cà phê có tỷ lệ quả nổi cao bất thường, nên kiểm tra lại nguyên liệu đầu vào. Nguyên nhân có thể liên quan đến cách thu hái, tình trạng quả trước khi đưa về điểm sơ chế hoặc thời gian lưu giữ sau thu hoạch.

4. Lấy nhóm quả chìm và phân loại tiếp

Nhóm chìm được thu gom riêng để tiếp tục sơ chế. Tuy nhiên, nếu mục tiêu là nâng cao chất lượng, cần kiểm tra xem nhóm này có lẫn nhiều quả xanh, quả bị tổn thương hoặc quả có dấu hiệu sâu bệnh hay không.

Tùy phương pháp sơ chế, điều kiện thiết bị và yêu cầu chất lượng, người làm cà phê có thể quyết định xử lý riêng một số nhóm quả. Việc giữ nguyên liệu đồng đều ngay từ đầu sẽ giúp dễ theo dõi quá trình sơ chế và đánh giá chất lượng thành phẩm hơn.

Vớt nổi, lấy chìm có phân biệt được quả xanh và quả chín?

Đây là điểm cần đặc biệt lưu ý. Độ chín của quả cà phê và trạng thái nổi – chìm là hai đặc điểm khác nhau. Màu sắc giúp người thu hái nhận biết tương đối giai đoạn phát triển của quả, còn tuyển nổi phản ánh đặc tính vật lý của quả khi tiếp xúc với nước.

Một quả xanh vẫn có thể chìm, trong khi một quả chín có thể nổi nếu đã khô hoặc có cấu trúc khác biệt. Do đó, nếu lô cà phê được thu hái lẫn nhiều mức độ chín, chỉ vớt nổi và lấy chìm sẽ không đủ để tạo ra nguyên liệu đồng đều.

Muốn kiểm soát tốt hơn, cần kết hợp phân loại bằng nước với thu hái chọn lọc hoặc phân loại trực quan. Đây là hai công việc bổ trợ cho nhau: một bên giúp phân nhóm theo đặc tính nổi – chìm, bên còn lại giúp nhận biết màu sắc, độ chín và các khuyết tật có thể quan sát được.

Những giới hạn người sơ chế cần biết

Ngoài ra, sử dụng nước cũng đồng nghĩa với việc cần quản lý nguồn nước và nước thải. Cơ sở sơ chế nên bố trí khu vực thoát nước phù hợp, vệ sinh bể định kỳ và tránh để nước bẩn tiếp xúc trở lại với nguyên liệu đã được làm sạch.

Áp dụng vào sơ chế Robusta tại Tây Nguyên

Ở Tây Nguyên, Robusta có thể được thu hái theo nhiều cách: hái chọn quả chín, thu hái theo đợt hoặc tuốt cành. Mỗi cách thu hái tạo ra một mức độ đồng đều khác nhau, vì vậy công đoạn phân loại sau thu hoạch cũng cần được điều chỉnh theo tình trạng nguyên liệu.

Với cà phê sơ chế Natural, quả được phơi nguyên trái. Nếu lô nguyên liệu lẫn nhiều quả xanh, quả khô trên cây và quả bị tổn thương, người sơ chế cần cân nhắc phân loại trước khi phơi. Khi những nhóm quả khác biệt được trộn chung, việc theo dõi quá trình làm khô và đánh giá thành phẩm sẽ khó khăn hơn.

Với phương pháp Washed, phân loại và làm sạch là bước chuẩn bị trước khi xát vỏ. Tuy nhiên, chất lượng vẫn phụ thuộc vào việc vận hành máy xát, quản lý lên men, rửa và làm khô. Một công đoạn tuyển nổi tốt không thể thay thế việc kiểm soát các bước tiếp theo.

Để đánh giá hiệu quả, người sơ chế có thể ghi lại khối lượng cà phê đầu vào, lượng quả nổi, lượng quả chìm và tỷ lệ khuyết tật trong từng nhóm. Sau một số vụ hoặc nhiều lô thu hái, những ghi chép này sẽ giúp nhận ra cách thu hái và phân loại nào phù hợp hơn với điều kiện thực tế của vườn.

Phân loại tốt bắt đầu từ việc hiểu đúng nguyên liệu

Vớt nổi, lấy chìm là thao tác quen thuộc và hữu ích trong sơ chế cà phê, nhưng kết quả chỉ thực sự có giá trị khi người làm cà phê biết cách đọc và xử lý từng nhóm quả. Quả nổi cần được kiểm tra, quả chìm vẫn cần phân loại, còn độ chín phải được đánh giá bằng những dấu hiệu phù hợp.

Khi kết hợp các bước này với thu hái hợp lý, làm sạch và quản lý sơ chế cẩn thận, người sản xuất sẽ có cơ sở tốt hơn để kiểm soát độ đồng đều của nguyên liệu. Chất lượng cà phê không được quyết định bởi một thao tác riêng lẻ, mà hình thành từ nhiều quyết định đúng ngay từ khi quả còn ở vườn.

Tài liệu tham khảo

1. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Post-harvest Handling and Processing of Green Coffee in African Countries. Đọc tài liệu.
2. International Trade Centre (ITC). The Coffee Exporter's Guide – Third Edition. Tài liệu tổng quan về thu hoạch, phân loại và chế biến cà phê. Đọc PDF.

Tìm hiểu thêm các kiến thức về cấu trúc quả, độ chín và phương pháp sơ chế tại Thư viện kiến thức SAVINA Coffee.