Hái xô cà phê: Ảnh hưởng đến chất lượng hạt, hạt Quaker và vai trò của độ Brix
Hái xô giúp tiết kiệm thời gian và công lao động, nhưng có thể khiến một mẻ cà phê chứa quả ở nhiều giai đoạn chín khác nhau. Sự không đồng đều này ảnh hưởng đến việc phân loại, sơ chế và khả năng kiểm soát chất lượng thành phẩm.
Nguồn ảnh: PilotChicago
Để hiểu đúng vấn đề, cần phân biệt ba yếu tố: độ đồng đều của quả khi thu hoạch, hạt Quaker xuất hiện sau rang và độ Brix dùng để tham khảo chất rắn hòa tan trong dịch quả. Ba yếu tố có liên quan, nhưng không thể dùng thay thế cho nhau.
1. Hái xô cà phê là gì?
Hái xô là cách thu hoạch lấy phần lớn quả trên cành trong một lượt, thay vì chọn riêng từng quả đã đạt độ chín phù hợp. Tùy thời điểm thu hoạch, một mẻ hái xô có thể gồm quả xanh, quả đang chuyển màu, quả chín và quả chín quá.
Các giai đoạn chín có thể xuất hiện trong một mẻ hái
Màu sắc chỉ là dấu hiệu tham khảo; màu chín thực tế còn phụ thuộc giống cà phê.
Sơ đồ minh họa các mức độ chín thường gặp, không phải thang màu chuẩn áp dụng cho tất cả giống. Quả chín quá không mặc nhiên là quả hư hỏng; cần kiểm tra dấu hiệu thối, mốc và tình trạng thực tế.
Hái chọn và hái xô khác nhau ở đâu?
| Tiêu chí | Hái chọn quả chín | Hái xô |
|---|---|---|
| Cách thu hoạch | Ưu tiên quả đạt độ chín phù hợp | Thu phần lớn quả trên cành trong một lượt |
| Độ đồng đều | Thường cao hơn nếu chọn đúng | Phụ thuộc tỷ lệ quả ở từng giai đoạn chín |
| Công lao động | Thường tốn công hơn, có thể phải thu nhiều lượt | Có thể giảm công thu hoạch |
| Kiểm soát sau thu hoạch | Vẫn cần phân loại và kiểm tra | Cần chú ý hơn nếu nguyên liệu lẫn nhiều mức độ chín |
Hái xô không đồng nghĩa với cà phê kém chất lượng. Kết quả còn phụ thuộc tỷ lệ quả chưa chín, giống cà phê, thời điểm thu hoạch, phương pháp sơ chế và khả năng kiểm soát nguyên liệu.
2. Quả chưa chín có thể ảnh hưởng đến hạt như thế nào?
Trong quá trình phát triển, hạt cà phê trải qua những thay đổi về thành phần hóa học. Đường, axit hữu cơ, hợp chất phenolic và các tiền chất tạo hương thay đổi theo giai đoạn phát triển. Vì vậy, hạt từ quả chưa đạt độ chín phù hợp có thể khác hạt trưởng thành về thành phần và phản ứng khi rang.
Từ độ chín nguyên liệu đến kết quả rang
Sơ đồ thể hiện mối liên hệ có thể xảy ra, không phải quan hệ nhân quả tuyệt đối trong mọi lô cà phê.
Màu vỏ không cho biết chính xác mọi đặc tính của hạt bên trong. Màu sắc lúc chín còn tùy giống và điều kiện môi trường. Vì vậy, nên kết hợp lấy mẫu, phân loại, kiểm soát sơ chế và đánh giá thành phẩm.
3. Hạt Quaker là gì?
Hạt Quaker là thuật ngữ trong rang cà phê để chỉ những hạt sau rang vẫn có màu nhạt bất thường so với phần lớn hạt trong cùng mẻ. Hiện tượng này thường liên quan đến hạt chưa phát triển đầy đủ, trong đó có trường hợp nguyên liệu được thu hoạch từ quả chưa chín.
Mối liên hệ giữa độ chín và hạt Quaker
Hạt chưa phát triển đầy đủ là một nguyên nhân quan trọng cần xem xét, nhưng không nên chẩn đoán chỉ bằng một dấu hiệu.
Nghiên cứu của Rabelo và cộng sự (2021) trên cà phê Arabica tự nhiên đã khảo sát ảnh hưởng cảm quan của các nhóm hạt Quaker có màu khác nhau. Kết quả cho thấy ảnh hưởng phụ thuộc nhóm hạt và tỷ lệ phối trộn trong điều kiện thử nghiệm. Không nên chuyển các ngưỡng cụ thể của nghiên cứu đó thành tiêu chuẩn chung cho mọi giống Arabica hoặc Robusta.
4. Độ Brix trong quả cà phê có ý nghĩa gì?
Độ Brix (°Bx) thường được đo bằng khúc xạ kế để ước tính hàm lượng chất rắn hòa tan trong dịch mẫu. Với dung dịch sucrose tinh khiết, °Bx tương ứng với lượng sucrose theo khối lượng trong 100 g dung dịch. Dịch quả cà phê chứa nhiều loại chất hòa tan, vì vậy Brix không phải phép đo trực tiếp riêng lượng đường.
Brix cao có đồng nghĩa cà phê ngon hơn không?
Không thể kết luận chất lượng chỉ từ một số đo Brix. Chỉ số này có thể thay đổi theo giống, vị trí lấy mẫu, phần mô quả được sử dụng và điều kiện đo. Sự thay đổi lượng nước trong mô cũng có thể làm thay đổi nồng độ chất hòa tan.
Nghiên cứu của Baesso và cộng sự (2019) khảo sát sự biến thiên không gian của Brix ở quả cà phê Conilon trong một khu vực trồng cụ thể. Điều này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc lấy mẫu đại diện. Không nên áp dụng một ngưỡng Brix cố định cho mọi giống, vùng trồng và thời điểm thu hoạch nếu chưa có dữ liệu kiểm chứng tại địa phương.
5. Quy trình đo Brix để theo dõi thu hoạch
Quy trình sử dụng Brix đúng cách
Mục tiêu là tạo dữ liệu có thể so sánh giữa các lần lấy mẫu, không phải tìm một con số duy nhất đại diện cho chất lượng.
Thu quả từ nhiều cây và nhiều vị trí trong lô; tránh chỉ chọn quả đẹp nhất.
Thống nhất phần dịch dùng để đo và cách chuẩn bị mẫu giữa các lần kiểm tra.
Vệ sinh, kiểm tra thiết bị; lưu ngày đo, giống, vị trí và lô thu hoạch.
So sánh với tỷ lệ quả chín, kết quả sơ chế, chất lượng nhân và thử nếm sau rang.
Nếu đo Brix để so sánh các lô, cần sử dụng cùng phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị dịch đo. Không nên so sánh trực tiếp số đo từ những phần mô khác nhau nếu chưa xác định được ảnh hưởng của cách lấy mẫu.
6. Brix có quyết định hiệu quả lên men không?
Trong sơ chế có lên men, đường và các chất hòa tan trong lớp nhầy là một phần cơ chất mà vi sinh vật có thể sử dụng. Tuy nhiên, kết quả lên men còn phụ thuộc thời gian, nhiệt độ, pH, điều kiện oxy, hệ vi sinh vật và cách kết thúc quá trình.
7. Cách quản lý lô cà phê thu hoạch hái xô
Các bước kiểm soát nguyên liệu sau thu hoạch
Có thể điều chỉnh theo quy mô vườn, giống cà phê và phương pháp sơ chế đang áp dụng.
Từ độ chín của quả đến chất lượng trong tách
Hái xô là một lựa chọn về phương pháp và chi phí thu hoạch, không phải bằng chứng tự thân cho thấy cà phê kém chất lượng. Rủi ro chính nằm ở mức độ không đồng đều của nguyên liệu và khả năng kiểm soát các công đoạn sau thu hoạch.
Tỷ lệ quả chưa chín có thể liên quan đến nguy cơ xuất hiện hạt Quaker, trong khi Brix chỉ cung cấp một chỉ số tham khảo về chất rắn hòa tan trong dịch mẫu. Muốn đánh giá đúng chất lượng, cần kết hợp lấy mẫu đại diện, phân loại, kiểm soát sơ chế và thử nếm thành phẩm.
Tài liệu tham khảo
- Ameyu, M. A. (2017). Influence of harvesting and postharvest processing methods on the quality of Arabica coffee (Coffea arabica L.) in Eastern Ethiopia. Xem nghiên cứu.
- Rabelo, M. H. S. và cộng sự (2021). Impacts of quaker beans over sensory characteristics and volatile composition of specialty natural coffees. Food Chemistry, 342, 128304. Xem nghiên cứu.
- Baesso, M. M. và cộng sự (2019). Spatial Variability of Cherry Coffee Quality. Revista Brasileira de Engenharia de Biossistemas, 13(2), 109–115. Xem nghiên cứu.
- Hu, G. và cộng sự (2020). Excavation of coffee maturity markers and further research on their changes in coffee cherries of different maturity. Food Research International, 132, 109121. Xem nghiên cứu.