Tin tức
Chiết suất cà phê là gì? Đâu là một ly cà phê hoàn hảo?
Chiết xuất cà phê chỉ đơn giản là quá trình hòa tan cà phê đã rang và vừa xay với nước nóng, phải không?
Điều này hoàn toàn đúng. Nhưng để có được một tách cà phê có hương vị hoàn hảo, thì chúng ta cần giành thời để tìm hiểu và nghiên cứu điều này sâu hơn.
Cà Phê Sạch Việt Nam sẽ giúp bạn khai thác tỷ lệ nước và lượng cà phê phù hợp, độ chính xác của quá trình xay cà phê cấp độ rang cà phê, nhiệt độ của nước và thời gian nước tiếp xúc giữa nước với cà phê của bạn. Gét gô…
- Nước: Dung môi phổ quát cho việc hoà tan
Để pha bất kỳ thức uống nào cần hoà tan thì chắc chắn đều cần nước. Để pha cà phê, chúng ta cũng phải lấy cà phê xay và thêm nước.
Tại sao lại là nước?
Chủ yếu là vì nước là một dung môi tuyệt vời. Ở cấp độ phân tử, nó có một sự sắp xếp phân cực – hai nguyên tử hydro mang điện tích dương ở một bên và một nguyên tử oxy mang điện tích âm ở mặt kia. Điều này làm cho nó trở nên siêu hấp dẫn đối với nhiều loại phân tử. Trên thực tế, nó rất hấp dẫn, nó sẽ kéo đứt các liên kết của các phân tử khác, khiến chúng hòa tan vào nước. Nếu bạn đun nóng nước, tất cả các phân tử của nó sẽ bắt đầu chuyển động nhanh chóng, khiến nó trở thành một dung môi thậm chí còn hiệu quả hơn.
Và khi bạn trộn nước và cà phê, nước sẽ hòa tan các hợp chất hương vị khác nhau trong cà phê trong giai đoạn chiết suất.
Brewing: Hiểu về chiết xuất
Giả sử bây giờ chúng ta có nước ngon và cà phê ngon (bạn có thể tìm hiểu thế nào là cà phê ngon tại bài viết trước: Tại đây)
Tất cả những gì bạn phải làm là pha một tách cà phê. Trong hầu hết mọi phương pháp pha chế cà phê – có thể là cà phê espresso, Pour, Drip, Cold Brew hoặc ép kiểu Pháp – nguyên tắc chung là giống nhau. Lấy cà phê đã rang, xay nhỏ rồi cho nước vào. Khi nước chạm vào cà phê, nó sẽ bắt đầu tách ra các hợp chất hương vị.
Bất kể phương pháp nào, nước sẽ luôn chiết xuất các hợp chất hương vị khác nhau theo thứ tự: chất béo và axit, sau đó là đường, và cuối cùng là chất xơ thực vật.
Từ góc độ hương vị và body của cà phê, nó trông như thế này:
Sour/Oily – Sweet/Syrupy – Bitter/Thin
Các hợp chất đầu tiên được chiết xuất từ cà phê là axit và chất béo. Axit, góp phần tạo ra vị chua, là hợp chất đơn giản nhất, nói về mặt phân tử, vì vậy nước có thể dễ dàng hòa tan chúng vào cà phê ở dạng lỏng. Dầu hoặc chất béo trong cà phê, chúng kỵ nước và dễ dàng bị rửa trôi khỏi cà phê xay. Ngoài ra, nhiều chất thơm nhẹ hơn, hương thơm hoa và trái cây, được chiết xuất tại thời điểm này.
Đường được chiết xuất tiếp theo. Ngay cả những loại đường đơn giản cũng phức tạp hơn về mặt phân tử so với axit. Do đó, nước cần thêm thời gian và / hoặc năng lượng để hòa tan hoàn toàn chúng.
Cuối cùng, nước sẽ bắt đầu phá vỡ các chất xơ thực vật có trong cà phê. Giống như ở tất cả các thực vật có chất xơ, bao gồm cả cải xoăn và cần tây, những chất xơ này có vị khô và đắng. Điều này sẽ giúp bạn dễ hiểu về vị Đắng có trong cà phê như thế nào.
Source: Barista Hustle
Khi các chuyên gia cà phê thưởng thức cà phê espresso hoặc cà phê đã pha, họ sẽ thường mô tả nó là chiết xuất quá nhiều (over-extractedor) hoặc quá ít (under-extracted).
Cà phê chưa chiết xuất có vị chua hoặc gắt. Điều này là do nước không có đủ thời gian để phân hủy đủ đường để cân bằng với axit từ phần đầu tiên của quá trình chiết xuất.
Cà phê được chiết xuất quá nhiều có vị đắng và loãng, gần như dở tệ với mùi khó chịu. Điều này là do nước đã chiết xuất tất cả các loại đường có sẵn và bắt đầu phá vỡ các sợi thực vật tạo nên vị khét trong cà phê.
-
Brewing: Hiểu được sức mạnh của cà phê
Một ly cà phê espresso không chỉ được xác định bởi chất lượng chiết xuất của nó. Sức mạnh của đồ uống cũng quan trọng không kém khi chúng ta đưa nó đến khách hàng. Khi tôi nói về sức mạnh, không có nghĩa là hàm lượng caffeine trong tách cà phê đó.
Trong cà phê, sức mạnh liên quan đến số lượng các hợp chất hòa tan trong thức uống.
– Cà phê phin là các hợp chất cà phê hòa tan khoảng 1-2%; 98-99% còn lại là nước.
– Đối với Espresso là thức uống đậm đặc hơn nhiều: nó được làm từ 7-12% hợp chất hòa tan và 88-93% nước.
Sức mạnh của một ly cà phê phần lớn là kết quả của tỷ lệ cà phê sau xay và nước pha. Khi bạn hiểu rõ về các mối quan hệ liên kết chặt chẽ với nhau như thế nào thì bạn sẽ dễ dàng khai thác sức mạnh của chúng.
Nếu bạn sử dụng quá ít nước, cà phê của bạn sẽ có cảm giác bị vẩn đục và quá nồng. Nếu cho quá nhiều nước, cà phê sẽ có cảm giác loãng và nhạt nhẽo.
Nếu bạn sử dụng ít nước hơn để tăng độ đậm đà của cà phê, thì nước sẽ khó chiết xuất ra tất cả các hương vị mong muốn.
Vì lý do này, chúng tôi khuyên bạn nên tìm một tỷ lệ tạo ra độ đậm đà của cà phê mà bạn thưởng thức trước khi bắt tay vào cải thiện quá trình chiết xuất của mình.
Và các phương pháp pha cà phê khác nhau cũng sẽ ảnh hưởng đến hương vị cà phê của bạn, vì vậy hãy cân nhắc cả thiết bị hoặc dụng cụ pha cà phê của bạn cho phù hợp.
Độ mạnh của cà phê cũng sẽ quyết định mức độ dễ dàng thưởng thức các hương vị khác biệt ở từng người. Thức uống càng mạnh thì càng khó phân tách các hương vị riêng biệt.
Để tham khảo điều tôi nói, bạn hãy thử nghĩ về sự khác biệt giữa sữa đá và trà đá. Một ly Sữa đá đậm đà, ngọt ngào và đơn giản trong khi một ly trà đá có thể biểu đạt, thơm và khác biệt.
- Nếu bạn đang uống nhiều sữa và đồ uống có cà phê espresso, bạn nên uống cà phê espresso mạnh hơn để cắt bớt lượng sữa. Đó là lý do tại sao chúng tôi khuyên bạn nên sử dụng ristretto, hoặc shot giới hạn, cho cà phê cappuccino hoặc latte. Những bức ảnh này thường sẽ sử dụng tỷ lệ 1:1 hoặc 1:1,5 – nghĩa là 1gram cà phê xay cho mỗi 1,5ml cà phê espresso chiết suất.
- Nếu bạn đang muốn có được những ly cà phê espresso thực sự rõ ràng, riêng biệt để uống một mình hoặc trong những quán cà phê mang đi tại Việt Nam, bạn sẽ muốn có một tỷ lệ lớn hơn. Chúng ta có thể theo đề xuất tỷ lệ 1:2 (1gram cà phê để chiết suất ra 2ml cà phê espresso).
-
Cân chỉnh độ mịn cà phê của bạn (Dialing-in)
Khi bạn biết mình đã có tỷ lệ mục tiêu, đã đến lúc điều chỉnh cách xay của bạn để có được chiết xuất lý tưởng.
- Nếu ly cà phê của bạn có vị thực sự chua, bạn sẽ muốn chiết xuất nhiều hơn từ cà phê. Cách dễ nhất để làm điều này là điều chỉnh cài đặt size xay mịn hơn.
- Nếu ly cà phê của bạn có vị thực sự nhạt nhẽo và đắng, bạn sẽ muốn chiết xuất ít hơn từ cà phê của mình. Một lần nữa, cách dễ nhất là điều chỉnh cài đặt xay của bạn – lần này bạn sẽ điều chỉnh cho size xay thô hơn.
Cần đảm bảo rằng cà phê của bạn được nén bằng phẳng và không gây ra kênh. Điều này sẽ có hai tác dụng:
- Các hạt nhỏ hơn sẽ làm chậm dòng nước chảy qua cà phê, giúp cà phê có nhiều thời gian hơn để tiết ra vị ngọt;
- Các hạt nhỏ hơn sẽ có nhiều diện tích bề mặt tiếp xúc hơn, giúp nước dễ dàng đi vào cà phê.